近日，食品科学与工程学院植物蛋白实验室栾广忠副教授团队在大豆蛋白凝胶机理及玉米醇溶蛋白改性技术方面取得新进展，研究成果相继在国际期刊《Food Hydrocolloids》（IF 9.15）上发表。

大豆蛋白因其良好的功能特性被广泛应用于食品工业中，具有较强的凝胶性如凝胶保水性、凝胶拉伸强度和凝胶硬度等。研究表明大豆蛋白中不同亚基组分的凝胶特性之间具有显著差异，并首次从分子层面提出了“proto-gel matrix to mature gel”的凝胶形成机理。该研究成果对大豆蛋白的凝胶类产品开发及其科技创新提供了理论指导。研究结果《Insights into the mechanism on Glucono-delta-lactone induced gelation of soybean protein at subunit level》在《Food Hydrocolloids》上发表，食品学院博士生巨倩为第一作者，栾广忠副教授为通讯作者。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107402

玉米醇溶蛋白（zein）是玉米中贮存蛋白，可形成黏弹性的蛋白网络作为结构剂用于无麸质食品的加工，提高无麸质食品的品质。该研究开发了新的玉米醇溶蛋白网络的制备方法，显著改善了其黏弹性，并揭示了zein亚基以及塑化剂对zein network黏弹性的影响。该研究成果为玉米黄粉的深加工提供了新的思路与方法，并为无麸质产品的品质改善提供技术支持。研究结果《Effect of plasticizer and zein subunit on rheology and texture of zein network》在《Food Hydrocolloids》上发表，食品学院博士生张芯蕊为第一作者，栾广忠副教授为通讯作者。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107140

以上研究得到中日联合研究项目[C1–I-2a/C1-II-1b]的资助。

编辑：李晓春

终审：徐海