近日，食品学院分子营养与健康食品创新研究室在期刊《Innovative Food Science & Emerging Technologies》上发表题为“Comparing impacts of dielectric barrier discharge plasma and electron beam irradiation processing on characteristics of Tartary buckwheat whole flour”的研究性论文。硕士研究生黄越峰为第一作者，王敏教授为通讯作者。

苦荞籽粒中含有多种营养和功能成分，因此苦荞全粉可被用于生产无麸质食品和保健食品。介质阻挡放电等离子体（DBD）和电子束辐照（EBI）可作为食品加工的非热处理技术，前者通过电离气体产生带电粒子，后者则通过激发并加速电子产生高能电子流。DBD和EBI技术多被应用于谷物的杀虫灭菌，但是对全粉理化特性和抗氧化活性影响的研究有限。该研究以苦荞全粉为材料，使用DBD和EBI技术在不同剂量条件下处理苦荞全粉，结果表明，DBD和EBI处理会导致粒度较小的颗粒的产生，高剂量EBI处理会使其重新聚集，颗粒越小，则全粉的亮度和白度值越高。DBD和EBI处理对持水力、溶解度和膨胀度均有积极作用，且对营养成分的影响不大。DBD处理影响了含氢官能团和中程晶体结构，并使吸油性、吸水性和冻融稳定性显著提高，但会对生物活性成分和抗氧化活性造成负面影响，而低剂量EBI处理(≤10 kGy)可同时提高总酚总黄酮含量和抗氧化活性。

因此，DBD和EBI技术是改善全粉加工特性的安全方法，且低剂量EBI处理对总酚总黄酮含量和抗氧化活性具有保护作用，可能更适用于功能性原料的加工。该研究对比、探讨了DBD和EBI处理对苦荞全粉理化性质和抗氧化活性的影响，为推动DBD和EBI处理技术在谷物食品加工中的应用提供相应的理论指导。

该研究得到国家重点研发计划及陕西省重点研发计划的资助。

不同剂量DBD和EBI处理后苦荞全粉的理化特性和抗氧化活性图

【文献链接】https://doi.org/10.1016/j.ifset.2022.102986

编辑：张晴

终审：徐海