（中国食品报网 2023年5月12日）

本网讯 5月9日，在盒马上海总部举行的预制菜战略升级大会上，盒马CEO侯毅强调说，预制菜成功的关键，取决于食品工艺及技术的进步，当前预制菜行业面临着技术的最大机遇与挑战，即食品的还原度。

培育发展预制菜产业，在被写入今年发布的中央一号文件后，预制菜产业相关方面纷纷开始抢抓机遇风口，但在“方便、省时、省力”之外，预制菜还面临“不好吃、不新鲜、没营养”等诟病。

发展趋势不可逆背后

过去的一年里，侯毅带队进行了全球考察，他意识到，预制菜的发展不可逆，将快速成为生鲜购物的主要品类。一组预估显示，到2026年预制菜市场规模将超万亿元。作为较早入局其中的参与者，侯毅规划今年下半年将在上海开出一个以预制菜为核心品类结构的盒马鲜生门店，这个店里面主要是冷藏和冷冻的预制菜。

回顾盒马自2017年成立盒马工坊，从基础面点、冻品开始探索“鲜食预制菜”的过程，如今消费者需求升级，预制菜还要求食品工艺创新，尤其针对肉禽类、鱼与水产类、水果类等，要做到商品的复原度。

针对预制菜行业在产品端存在的食品安全难控、品种单一、味道还原度不高等痛点，盒马发起了一个“产—学—研—销”一体化的预制菜生态联盟，通过与行业上游的头部原料企业、中游的生产加工企业，下游的厨电企业联动，再结合食品科技领域的高校研究创新，协同解决预制菜行业的难题。

为预制菜注入“科技味”

餐饮原料供给到消费者手里，应该聚焦“好吃”这一核心诉求，围绕“新鲜、新奇、新场景”开发符合需求的预制菜商品。

目前首批加入生态联盟的企业有安井食品、千味央厨、泰森、广州酒家、国联水产、中洋集团等13家上游原料及中游加工生产企业，下游则有老板电器加入，最引人关注的是上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院3所高校的加入。

西北农林科技大学食品学院副院长、预制菜陕西省工程研究中心主任王云阳教授说，口味既是预制菜的核心问题，也是打开市场的第一道关口。

想要做好口味，从原料到加工、配送的整个系统工程都要经历考验。据了解，王云阳团队曾针对预制菜食品的杀菌装备加以研究，在他看来，“原料的搭配、性质也决定了最终产品的质感、味道。”

早在2015年他们就建立“西北农林科技大学东东菜研究院”。致力于预调制菜肴研究，让传统更科学，让美食更安全，推动传统菜肴工业化，引领中华美食走向世界。目前该团队具有市场前景的科研成果和技术储备。

据了解，之所以与高校签约合作，盒马意在推动国内预制菜技术的良性发展，加快培养懂行业、懂技术、懂市场的人才，一组数据显示，盒马跟武汉商学院新成立的预制菜学院，计划每年共同培养并向行业输送至少500名专业人才。

“产业发展离不开食品技术的发展”，科学技术的创新应用，在当前及未来都是预制菜商品差异化的“秘密武器”。

以上海海洋大学、中洋鱼天下正在合作的“去腥技术”为例，产研共创的目的是为解决鱼类水产做成预制菜后腥味过重的问题，未来这一技术还将被用到更多盒马的水产预制菜中。

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